本帖最后由 山村渔夫 于 2014-7-22 22:53 编辑
【渔夫教你如何煎炸鱼】
——《垂钓宝典》之烹调篇-XXX
本渔夫自小就打鱼、钓鱼、抓鳝摸吓，对鱼、渔及做鱼菜等有不少的理论知识和实践经验，善于钓鱼算有本事，既会钓鱼、又能做一手色香味形的鱼菜来才算高手；不少钓友在煎鱼的过程中，出现鱼粘锅、烂皮而鱼形极欠美观等现象，那就请看看渔夫的这篇短文。只要你如法炮制、并经几次实践，煎鱼的水平绝对会上一个新台阶；如果达不到效果、那是你学艺不精，绝不能怪渔夫老师糊弄、误导钓友。
7.1基础知识
7.1.1 火力问题——由于受天然气压力、燃气灶喷嘴大小的限制，家用燃气灶的火力只有小火、中火、大火，很难达到旺火；着火区域锅体温度约600～800℃；小火适宜炖、红烧类，中火适宜于煎炸类，大火适宜于爆炒类；锅中油温受火力大小、油量多少及受热时间长短的影响；
7.1.2 油温问题
【温油锅】俗称3~4成热、油温约60~100°C，现象：油面平静、无烟和响声，油面上有少量气泡，原料入锅后伴有沙沙声，适宜‘熘’制食品等；
【热油锅】俗称5~6成热、油温约120~160°C，现象：油面微有青烟、搅动时微有响声，油面上泡沫基本消失，油从四周向中间翻动，原料下锅后、其周围出现大量气泡；适宜炒、炸等；
【旺油锅】俗称7~8成热、油温约180~220°C现象：油面有青烟，搅动时有炸响声，原料下锅后、其周围出现大量气泡、并带有轻微的油爆声；适宜爆、重油炸及煎鱼等；
【列油锅】俗称9~10成热、油温约250~300°C，现象：油面平静，油烟密而急，有灼人的热气，原料入锅后大泡翻腾伴爆炸声、可能会有火苗上窜的现象；适宜爆炒等，家用煤气灶一般达不到此种情况；
家庭常用菜籽油、花生油、调和油等的‘闪点’约300℃，‘闪点’即液体或固体闪燃的最低温度；超过此温度、遇明火即可燃烧；
实践出真知、熟能生巧也，只要钓友们多练习练习，定会成为烹鱼的高手；下面附上渔夫煎鱼的图片，大家看看鱼形及颜色如何，由于手机不带闪光、大家将就看。
附图——煎鱼过程中【平底锅、很少量的油】
附图——鳊鱼半成品【鱼形非常完整、颜色金灿灿、一点都不破皮】
附图——鲤鱼半成品【鱼形非常完整、颜色金灿灿、一点都不破皮】
附图——鳝鱼片
渔夫刚才让人去买了10斤鳝鱼片，下次写个关于鳝鱼的帖子来，重庆人吃血片有误区——血片上有很多寄生虫，尤其是在气温较低的季节……
附记:1 有钓友问：文中‘揩干水份’是啥意思？此乃四川方言，即搽干水份也；
2 文‘苍蝇巴后鱼生蛆’中的‘巴’是啥意思？此也是四川方言，即苍蝇在鱼片上落脚、停留；
方言有时描述问题很传神，例如：‘公马巴在母马身上’中的‘巴’字，乃是骑的意思……
如对渔夫帖子感兴趣，可进入渔夫的个人空间或点击后面的链接查看。
山村渔夫记 2013-7-10 【要点：锅温（火力）、油量、水份、盐巴是关键】
1. 基本常识
锅温约600～800℃，油的蒸发温度约220~250℃ ，水的蒸发温度约90~100℃ ；油传热有一定的热阻，起到减缓火力、稳定温度的作用；盐巴有较强的吸湿（水）能力，对减弱油的爆溅有一定的作用；
2. 煎鱼、炸鱼的区别及技巧
煎鱼……高温让鱼的表皮快速脱水硬化，表皮硬化后才可翻动，油量不可太多、仅一层2～3cm厚的油膜即够；
炸鱼……低温让鱼体（块）整体慢慢脱水硬化，油量需要较多、最好能淹着鱼体（鱼块），要中小火慢慢炸制、且要勤翻动；
【煎鱼技巧】擦干鱼身上里外的水份——油量少、仅在锅表面形成一层2～3cm厚油膜即可+适量盐巴——下鱼——中大火烧至高温油——鱼表皮定型后才能翻动，忌在未定型前乱翻动；油温低、在未定型前翻动、油的爆溅是煎鱼烂皮的主要原因。 【炸鱼技巧】擦干鱼身上里外的水份——油量多多+适量盐巴——中小火烧至低温油——下鱼——定型后要勤翻动； 3. 起泡及爆溅现象
当油受热后、会产生气泡并逸出，主要是油中微粒状水份受热汽化；当火力足够大，油中泡状水汽多、且泡内的压力高，水汽泡在逸出油面时快速破灭、同时带出油滴而到处乱溅。
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