本帖最后由 山村渔夫 于 2013-7-10 10:10 编辑
【小翘壳及豆豉翘壳鲹】
——《垂钓宝典》之烹调篇XXX
一 关于小翘壳
前几年长途跋涉出钓两湖，因比较好钓鱼、小翘壳基本上不算有效鱼；而今自然生态环境的急剧破坏、鱼类自然资源的急剧枯竭，到处都是人满为患的钓鱼人，现在出钓一次能够钓上10～20斤、其中大部分为小翘壳已经属于相当不错的收获了；渔夫估计——再过几年，可能两湖的小翘壳都难钓了……
但是渔夫见不少钓鱼人把小翘壳等钓上后随意抛岸丢弃——既污染环境，又浪费了有限的鱼类自然资源，可惜可惜啊……
其实小翘壳的肉质细嫩、口感相当不错，据渔夫所知——在大洪湖万顺有当地人收购小翘壳卖到邻水的**鱼餐馆，去年的收购价格约15元/斤。
众所周知上钩后的小翘壳易死，死后的小翘壳只要没有‘散刺’（发）、即其蛋白还没开始腐烂变质都可食用，且一点也不影响口感，把未变质的死翘壳轻易丢了实在可惜和浪费；那渔夫就教你几招办法——
① 如果你不准备把钓上的小翘壳带走，建议你及时把鱼放回水中、其也许还有存活的机会，随意抛岸丢弃乃一种恶习；湖库边的野猫、野狗咬烂鱼护偷鱼的行为就是由这一恶习养成。
② 如果农家老板有冰柜、可请其在每次送饭时、将所钓小翘壳打包带回冰冻存储，只要没有‘散刺’（发）的死翘壳也不要丢弃；
③ 如果没有冷冻条件，每隔一段时间，可把钓上的小翘壳捞出沥干水份，在其身上抹些盐巴后打包密封、再置于草笼或树荫等阴凉处存放，这样可保障证1～2天内鱼肉不变质腐烂；
渔夫注：在炎热的夏季垂钓，盐巴、藿香正气水是钓鱼人比较有用的东东，人离不开水、补充盐份是必需的；
④ 如果在夏季、艳阳高照的天气垂钓，可将小翘壳剖背脊后、再抹上盐巴而晒成鱼干；
渔夫注：此法对垂钓新手可能有一定的操作难度；更重要的是由于鱼的重腥味很快会招来苍蝇‘巴’，遭苍蝇‘巴’后的鱼干在几个小时内就会长蛆，故应准备宽大的纱布将鱼干罩住；N多年前渔夫还在当小渔民时，就用敌敌畏或敌百虫等对付来‘巴’鱼的苍蝇和防止鱼干长蛆——是不会自用的，故劝钓友不要买来历不明的鱼干。
二 小翘壳的新吃法——豆豉翘壳鲹
人们厌恶小翘壳，可能主要原因是嫌其刺多、人食用时易招其刺卡喉，这或许是事实、或许食之方法不对、或许有心理作用，那就请认真阅读本贴，为便于宣传、渔夫就把小翘壳的这种新吃法命名为‘豆豉翘壳鲹 ’， 其它鲹子、奶鲫等小鱼均可如法炮制；
渔夫注：个头稍大一点的小翘壳因其宽厚而较难炸制、更适宜煮泡椒鱼而口感更佳；翘壳在冰箱内冷冻相当长一段时间后、正确地解冻烹制，其口感与新鲜者无多大区别。
附图……蒸制
6 总论
该鱼的特点是——鱼型完整，鱼刺粉粹，以豆豉风味为主、并可根据喜好自调多种口感，由于不用担心鱼刺卡喉而老幼皆宜、尤其深受妇女和小孩的喜爱；此乃一道相当巴适霸道、安逸惨了的下饭和下酒菜……
三 制作过程中的注意事项
① 因在制作过程中多次加盐、应注意盐味的把握，加糖之目的主要是中和咸味、并调和其它味道，让鱼的口感有回甜味、味型温和些；
② 炸制过程中切忌用大火；
③ 蒸制前一定要把水添够，多次经验表明蒸制时间宜35分钟以上；
会钓鱼乃非常普通，既善垂钓、又善对鱼菜烹调那才叫OK——至少能减小老婆对你的出钓阻力，对此有兴趣的钓友不妨亲自试一试。
附图……成品
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山村渔夫记 2013-7-10
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