本帖最后由 渔人好2123026 于 2014-5-6 11:50 编辑
现今的水库、野河中，小杂鱼比比皆是，扰得钓者心烦意乱。 大鱼不易钓获，钓一包小杂鱼比较容易。殊不知，小杂鱼也是鱼肉，烹调得法，营养美味具佳。根据我多年实践，现结合图片，以白条为例，详细讲述油炸小鱼的操作方法（不涉及理论）。 油炸小鱼，原汁原味。左酒下饭，堪称美味佳肴。不会油炸小鱼者，真是一种遗憾。 小杂鱼品种很多，适合油炸烹调的品种，常见的有白条（即“蓝刀鱼”，有的地方叫“黑尾”、“墨线”鱼），船丁子，麦穗鱼，小马口鱼，小翘口鱼，小鲫鱼等。以白条、船丁子、麦穗的口味最佳。 白条鱼的先期处理：杀鱼用剪刀，一刀从鳃壳中部，剪去头部，小鱼的鳃也就自然去掉了。再一刀从肛门向前破开肚皮，去掉肠子和黑膜。淘洗两三遍，洗净血水和大部分鳞片，沥干水即可。暂时不需食用时，用食品袋包好冷冻，长期冷冻保存，不影响鱼肉品质。烹调前2——3小时取出，用冷水浸泡解冻。冬季宜头天晚上冷藏解冻。 操作步骤：
解了冻，再次清洗后的参条，沥去水分，拌盐碼味3——5分钟，勿需其它调料，如辣椒、花椒、味精之类。
锅内加菜油，小火加热。必须用小火，一是节约用油，二是小火慢炸，内外酥脆。街面上卖油炸食品的摊贩，都是用小火炸制。
碼好味的白条，加细米粉拌匀，以鱼体上没有明显米粉堆积为宜。（农贸市场有售：用于熬米糊糊，泡油茶散子的那种细米粉。用于拌粉蒸肉的那种粗米粉不能用。更不要加面粉、芡粉、鸡蛋等）。
待油温达到3——4成熟，就可逐条放入参条（如果米粉加得太多，需轻轻抖去）。后放入的参条，不要重叠压在先入锅的参条上。参条数量铺满油面即可，一锅不要放得太多。
继续小火加热油炸，标准是油面冒小泡，有轻微的油烟和炸响（由参条里的少许水分引起）。
大一点的参条被炸得鼓泡，就要注意了。可用筷子从锅边整体拨动参条，如果锅中心的参条拨不动（粘在锅上），就不要翻动，继续小火慢慢炸。在此以前的油炸过程中，千万不要翻动、拨弄参条。否则，由于参条相互粘连，并粘在锅上，会把参条弄烂，影响菜品“形”态。 鼓泡后约一分钟左右，参条发挺。此时参条已不粘锅，可用筷子把参条翻个面。很小的参条，可能不鼓泡。只要参条不粘住锅底，就可翻面。 翻面后，再炸约半分钟，须用筷子把粘连的参条轻轻拨开，使参条个个独立。
继续炸约半分钟，腹部和头部刀口处，会呈黄色，仅个别地方略呈焦黄色，立即用漏丝起锅！
起锅后的参条。很漂亮吧。
第二锅刚开始下参条时，油泡较多，响声稍大，是因为此时油温稍高。没关系，只要不把火开大，动作迅速点就行了。这是第二锅参条入锅后的状态。
第二锅油炸参条已经翻面拨散。
再次炸好的参条起锅。
第三锅，小参条下锅。小参条，只需把刀口炸黄，不呈焦黄色就需起锅！
全部炸制成功。等待装盘上桌，把酒言欢。 成功的炸参条菜品，色、香、味、形具全。酥脆而有嚼头，满口溢香，天然本味，毫不焦糊。老少皆宜，不感觉有骨刺。 过经过墨的经验。
1.每一锅炸参条的大小基本一致，便于一次起锅，炸制程度相当。
2.先炸大参条，后炸小的，很小的参条炸制时间要短一些，起锅时间，以参条刀口边缘变黄为准。全部炸完后，把第一锅炸的参条，回锅小火复炸一分种左右，不可久炸，否则，会变得焦糊。可使大体型参条内外酥脆。中小参条不要回锅复炸！
3.自始至终，坚持小火慢炸。小鲫鱼、小翘口的骨刺较硬，需破成两片，炸制时间稍长，才能炸脆。
4.参条起锅时，尽可能头尾一顺排列，把漏丝左右倾斜一下，滗出参条腹腔内的余油，可减小进食的油腻感。
5.拌盐时尝尝带盐味的手指，如果太咸，可用水冲洗。味精（鸡精）经过高温后，会产生致癌物质。花椒、辣椒炸制后，基本吃不出麻辣味。确需麻辣时，份量需稍重。面粉、芡粉会使炸参条软而不酥。粗米粉附着力太差，不拌细米粉炸的参条不脆。如果强调天然本味，可以不拌米粉，更有嚼头。
6. 在此炸鱼方法基础上，只把鱼炸硬，而不炸黄！！再用少量的油炒香调料后，把炸鱼回锅混炒一下，又是一种菜品。调料任选，多种口味。
把炸鱼和炒香的调料放入高压锅，水量以刚淹到炸鱼为止，上气后压十分钟，鱼软而无刺，最适合高龄和小孩食用。超过12分钟，可能焦糊沾锅！ 或用高压锅蒸20——25分钟，效果相同。尤其适用于鲫鱼、翘口等，骨刺较硬的小鱼。
本人班门弄斧，请各位烹鱼高手指正。
补充内容 (2014-10-26 20:19):
以葱、姜、蒜，再加少量的盐、酱油、泡椒、白酒、白糖、味精为基本调料，加入豆瓣酱，即为豆瓣鱼。加入豆豉，即为豆豉鱼。加入稍多的泡椒泡菜即为泡椒鱼。 | 
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